Les cocos :

 

On la trouve partout sous les tropiques. C'est le fruit magique, on peut en faire une multitude de choses, c'est comme avec le cochon chez nous.
Quand on ne peut pas la ramasser soi même, on demande, et bien souvent on nous la donne, comme en Polynésie ou aux San Blas. Mais lorsqu'on arrive de France, on est peu habitué à ce fruit qu'on ne trouve pas souvent dans nos jardins. Voici donc quelques informations qui vous aideront au début, quand on ne sait pas trop par quel bout la prendre.

 

Les cocos ça pousse dans un cocotier.

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1-  On aperçoit les fleurs en haut des cocotiers Certaines ont bourgeonné et forment des boules de la taille d'un cochonnet.

2-  Quelques semaines plus tard, les bourgeons ont pris la forme des futures noix de coco.

3-  Les noix vont grossir, la tige qui portait les fleurs s'est courbée vers le bas sous le poids des cocos. Celles ci sont encore vertes.

4-  Les cocos sont suspendues à leur tige sous la touffe de palmes en haut du tronc qui culmine à 2 mètres ou à plus de 20 mètres... Dans le bas de la touffe sont les cocos les plus anciennes, donc les plus grosses et les plus matures. Elles ont souvent une teinte jaune ou orangée. Plus on monte dans l'arbre plus on se rapproche des jeunes pousses. Revenir en arrière dans les photos 4, 3, 2, 1...
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Brève description pour qu'on se comprenne bien :

La coco, le fruit entier qui tombe tout seul de l'arbre se présente comme sur la photo ci contre.
L'extérieur est lisse de couleur grise, marron, parfois tachetée. Quand on la secoue on doit entendre l'eau qui clapote à l'intérieur sinon ce n'est pas la peine de la ramasser.
La coco est encore entière. On distingue alors d'un coté la marque en forme de trou à l'endroit de l'ancienne fixation de la tige.

L'extérieur de la coco est une bourre fibreuse qui enveloppe la noix. Il faut retirer la bourre pour obtenir la noix. En France ce sont les noix déjà débourrées que l'on trouve dans les magasins.

La noix débourrée présente du coté tige trois yeux qui sont 3 points plus faibles dans sa coquille. C'est en perçant ces yeux qu'on peut extraire l'eau de coco avant d'ouvrir la noix si on souhaite la récupérer pour une recette comme dans le punch coco par exemple

Il y a la pulpe blanche qui tapisse l'intérieur de la noix de coco. C'est ce qui est excellent à manger, juteux, gras, bien calorique...

Le lait de coco est le jus que l'on extrait de la pulpe que l'on presse après l'avoir râpée.

            

 


La coco entière telle qu'on la
ramasse par terre.

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Les 3 yeux de la noix de
 coco, faciles à percer avec
 un tourne vis ou une petite
 chignole quand je suis à bord.


 

La pulpe à l'intérieur de la noix.

 

A quel stade on peut la manger ?

  • Coco verte. Il faut aller la cueillir en haut du cocotier  pour boire l'eau de coco.  Dans la coco verte,  la pulpe est  tendre et de faible épaisseur, c'est presque une crème.
     
  • Coco orangée: Il faut aussi aller la cueillir. L'eau de coco, qui est  toujours stérile dans une noix en bon état, est un peu pétillante et sucrée. C'est à ce stade que nous la préférons.  La pulpe est un peu plus consistante et plus épaisse que dans les cocos vertes. Cueillir une coco qui est bien à l'ombre pour que l'eau ne soit pas tiède.
     
  • Coco marron elle tombe toute seule. La pulpe est bien ferme et a une épaisseur de l'ordre d'un centimètre.
     
  • Coco germée. Il n'y a plus d'eau dans la noix. La chair s'est transformée en une espèce de mousse que l'on peut manger à la cuillère. C'est la barbe à papa locale.
     
  • Le sommet du cocotier ou le milieu d'un très jeune arbre donne le fameux cœur de palmier.

 La coco germée : Des racines ainsi que quelques feuilles poussent hors de la bourre.
   

 

Comment on fait pour attraper ce qui se consomme ?

Quand c'est pour boire :
On choisit la coque verte ou orangée. On la coupe à la machette coté tête (opposé au coté tige). C'est de ce coté que la noix est le plus près de l'extérieur de la bourre. Attention aux doigts !!!
Dégager la bourre autour de la tête à l'aide de quelques coup de machette bien coupante. Il faut arriver à retirer la bourre jusqu'à venir à fleur de la noix dure qui est à l'intérieur. Un coup de machette précis et ferme décalotte la noix. juste à son extrémité. On taille un rond dans la pulpe avec la pointe de la machette et on boit directement au fruit. Avec une paille c'est plus classe !

   

 

Quand c'est pour la manger.
On choisit alors une noix plus mature. L'idéal est quand la noix de coco vient de tomber. Il faut d'abord enlever la bourre. Opération ardue et dangereuse avec une pique, un tourne vis ou une machette,
Ça devient très simple avec une pointe de pioche ou de bâton en bois dur, bien fixé au sol.

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4 1-  Tenir fermement la coco à deux mains.

2-  Taper  pour embrocher la coco sur la pointe de la pioche. Il faut piquer du coté de la tige, là où il y a le plus de bourre. Il faut prendre juste l'épaisseur de la bourre dans la pointe qui traverse la fibre sans toucher la noix qu'il ne faut pas endommager.

3-  Créer un mouvement tournant pour arracher la bourre.

4-  Quand on a l'habitude, toute la bourre est par terre en 4 ou 5 mouvements et il ne reste dans les mains que la noix qu'il faut encore débarrasser des dernières fibres.

Ensuite il faut couper la coco débourrée en deux.
Si vous souhaitez récupérer toute l'eau de la coco, il y a une opération à faire avant : Vous percez au moins deux des yeux visibles dans la noix et vous faites couler le jus dans une tasse. Beaucoup de recettes utilisent l'eau de coco et il ne faut pas la perdre au moment de l'ouvrir.

Prendre la noix en main. La placer avec le sens des anciennes fibres perpendiculairement à la lame. Taper d'un coup sec au milieu de la noix avec le dos d'une machette ou d'un gros couteau bien lourd. Faire tourner un peu la noix et recommencer. Ainsi de suite plusieurs fois, la noix va se fendre progressivement en son milieu.
 
   
Elle ne se fend pas forcément aux premiers chocs, tournez la un peu et recommencez.
Si vos coups de lames sont à peu près bien alignés sur le milieu, la coco se fendra de façon bien nette.
Les spécialistes la fendent en un coup

 
   
Glissez la lame de la machette dans la fente, Exercez un petit mouvement de levier et la noix s'ouvre découvrant sa pulpe blanche.

Si vous n'avez pas percé les yeux pour vider l'eau et que souhaitez la récupérer, Tenez la partie la plus volumineuse de la noix bien droite en ouvrant le chapeau.
   

La façon la plus rapide est la plus courante d'extraire la pulpe est de la râper. On peut bricoler comme nous le faisions aux Antilles (voir dans la recette du punch coco). ou bien utiliser l'outil "pro" qui va vite et bien : La râpe à coco que nous avons découverte et achetée en Polynésie.

La râpe à coco se présente sous la forme d'une latte en acier de 5 mm d'épaisseur (c'est bien costaud). deux trous permettent de la visser sur une planche qui doit faire au moins 4 cm d'épaisseur.
L'extrémité de la latte est élargie comme une spatule ronde de 6 cm de diamètre. Le dessous de la spatule est biseauté pour la rendre tranchante. Les bords sont creusés de fines dents de 2 mm de profondeur. Un constructeur amateur de voilier devrait pouvoir s'en fabriquer une en inox avant de partir pour les tropiques.
   
Voici la position de travail : Assis sur la planche sur laquelle la râpe est vissée.
La râpe dépasse entre les deux jambes. Un grand plat est tenu entre les cuisses ou posé par terre s'il n'y a pas de vent.

Avant de commencer à râper, il faut bien brosser l'extérieur de la noix pour lui ôter les restes de fibres qui ne manqueront pas de se détacher pendant les manipulations. Ce n'est pas sale mais ce n'est pas agréable, mélangé à la savoureuse chair blanche de la pulpe râpée.
   
On tourne la noix de coco contre la râpe en la raclant sans trop appuyer. On commence par l'extérieur. Il faut plusieurs tours pour rogner toute l'épaisseur de la pulpe. Puis on avance progressivement vers le fond de la noix.
L'avantage de cette méthode est que l'on ne s'esquinte pas les bouts de doigts comme quand on utilise les râpes à carottes.
La coco offre une bonne prise en main. On arrête de gratter avant d'atteindre la peau marron. On n'a pas l'inconvénient de devoir éplucher cette peau un peu dure (mais qui peut se manger) qui reste sur la pulpe quand on en arrache des morceaux directement de la noix.

 

La pulpe de noix de coco râpée est la base de la plupart des recettes. On l'emploie à toutes les sauces si on peut dire. En pâtisserie, en assaisonnement, dans le pain, pour accompagner le poisson, pour faire le lait de coco et même le fameux monoï...

 

Pour extraire le lait de coco rien de plus simple : Il faut juste un tissus solide et de la poigne.
On met l'équivalent d'un quart à un tiers de la pulpe d'une coco dans le linge. Il faut ensuite tordre le linge pour faire gicler le lait entre les fibres et les doigts. Il faut presser le plus fort possible pour extraire le maximum de jus.

Ce lait de coco est savoureux et crémeux à souhait.

Il est possible de presser deux fois la pulpe si votre poigne n'est pas suffisante..

 

 

Nous avons mis en ligne quelques recettes qui utilise la coco:

 

Remerciements:

Christelle et sa soeur Tutana ont été nos charmantes conseillères techniques pour la rédaction de cet article. Elles nous ont montré comment utiliser la râpe à  coco et extraire le lait de la pulpe.

(Ces 2 dernières photos sont de Christophe Besson qui navigue autour du monde sur IRAVERA)

 

 

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